Formado em administração de empresas, Costa encarrega-se da comunicação. Camargo, também administrador, cuida do abastecimento. Cabe a Grinberg o departamento financeiro e a Garrido o de operações. Lima, o último a entrar para a rede
, em 1998, responde pela cozinha e cardápios. E Gorski, o único engenheiro, responsabiliza-se pela infraestrutura e implantação de novos negócios. “Os grandes segredos da nossa sociedade são a afinidade pessoal e a soma de vocações. Nos complementamos”, afirma Costa.
Juntos, esses 6 amigos construíram um dos mais inovadores e bem-sucedidos negócios de bares e restaurantes do Brasil. O grupo conta com 22 unidades no Rio e São Paulo, cerca de 850 funcionários põem toda essa engrenagem em funcionamento. “Muita gente quer ser dona de restaurante por achar que é um jeito de ganhar dinheiro usufruindo, ao mesmo tempo, dos momentos de lazer. E sem trabalhar muito”, diz Costa. “A realidade é o contrário disso: você acorda cedo e rala muito antes de abrir as portas.”
Veja as dicas que eles dão para o sucesso do seu negócio:
“Temos uma equipe multifuncional para fazer visitas periódicas e garantir a unidade de todas as casas. Duas nutricionistas conferem os pratos e os ingredientes, um barman avalia os atendentes que tiram chope e outro profissional confere a atuação dos pizzaiolos. Existe ainda um time de clientes camuflados, todos terceirizados, que avaliam os restaurantes, dentro de regras estabelecidas por nós.”
- PARA EVITAR O DESCONTROLE
“Um empreendedor não pode achar que sua grande meta é inaugurar a casa. Depois disso é que começam a aparecer os problemas. Para um grupo numeroso como o nosso, controlar custos é uma grande dificuldade. Temos um departamento de compras altamente desenvolvido, preparado para conduzir extensas negociações.”
“O trato com fornecedores é um dos aspectos mais desafiadores. Com empresas de grande porte, como Ambev e Unilever, é muito mais fácil estabelecer parcerias. O mesmo não acontece com os pequenos fabricantes, como o sujeito que me vende uma burrata de produção artesanal. Aí dá muito problema, porque hoje tem, mas amanhã falta. E nós precisamos visitar a produção e até checar a inspeção sanitária.”
“Administrar um bar é bem mais complicado do que uma pizzaria ou uma lanchonete. No bar, bebida e comida têm a mesma importância. Antigamente não era assim, as pessoas iam ao boteco só para beber, mas esse hábito mudou — em parte, graças ao nosso trabalho.”
“As faculdades de gastronomia já estão formando gente. Mas, no caso dos profissionais do salão, o aprendizado ainda se dá na rotina dos restaurantes. Nossos funcionários chegam como cumins e vão se aperfeiçoando até chegar a maîtres.”
“Se somarmos as viagens dos seis sócios, chegamos a umas 15 por ano. Estamos sempre atentos a produtos, processos e equipamentos lançados nos mercados nacional e internacional. Também gostamos de visitar estabelecimentos do exterior. As pizzarias italianas e os bares de Londres e Nova York são grandes referências para o grupo.”
- CONSERVADOR, MAS NÃO MUITO
“Nosso cliente gosta do conforto de reconhecer os cardápios, por isso fazemos renovações muito sutis. Os momentos mais inovadores são os festivais, como o Fora de Série, da pizzaria Bráz, que já teve três edições. Criamos novos sabores de pizzas, com ingredientes italianos de produção limitada. O sucesso sempre nos surpreende, muitas vezes alguns itens são programados para durar seis semanas e terminam bem antes. Na última vez, importamos 168 quilos de atum e não foram suficientes.”
“A rede já estava consolidada em São Paulo e Campinas quando decidimos expandir para o Rio de Janeiro, em 2007. No começo, pensamos que seria uma experiência bem diferente em função do público, dos hábitos. Mas não aconteceu nada disso. Nas duas pizzarias e no Astor cariocas, vigora o mesmíssimo modelo, o mesmo padrão, os mesmos cardápios, com preços iguais.”
Autor: Flávia Pinho
Fonte: Aulaead.com.br
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